Joint Point Project dell’Università di Verona

Il 7 Marzo 2015 Open Fields ha partecipato all’iniziativa proposta dal Joint Point Project dell’Università di Verona per la presentazione del nuovo Bando 2015. Il Joint Point Project nasce con l’obiettivo principale di unire Università, Impresa e Territorio in progetti di ricerca collaborativa, allo scopo di incentivare, attraverso risorse derivanti dal bilancio universitario, la realizzazione di iniziative di ricerca di base, ricerca industriale e sviluppo precompetitivo di interesse sia per l’Università che per le aziende, gli enti e le altre realtà territoriali.  Open Fields dal 2014 è coinvolta attivamente con la Prof.ssa Antonella Furini (dipartimento di Biotecnologie, Università di Verona) nello studio di differenti varietà di Triticum monococcum per la valutazione della tossicità delle α-gliadine e degli eventuali effetti protettivi delle ω-gliadine in esso contenute;  l’obiettivo finale è la prototipazione di prodotti alimentari innovativi idonei al consumo da parte di soggetti sensibili al glutine.

Presentazione JP2015

Grano duro, non solo pasta

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Da quando si fa il pane, in diverse regioni del Sud Italia (Puglia, Sicilia e Sardegna) si usa il grano duro e in particolare la cosiddetta rimacinata di grano duro. La rimacinata di grano duro è la semola ripassata in un laminatoio liscio che riduce la granulometria della semola. La quasi farina così ottenuta permette una perfetta lievitazione del pane. Tra i prodotti della tradizione italiana di cui la semola rimacinata di grano duro è l’ingrediente fondamentale troviamo il PANE di ALTAMURA della Puglia, il PANE CARASAU (della Sardegna) e il PANE CASARECCIO SICILIANO. pane-granoduro2 L’impiego di grano duro, obbligatoriamente utilizzato in Italia per la produzione della pasta, si sta spostando sempre più verso il mondo bellissimo e variegato dei prodotti da forno. Si trovano sempre più pizze al grano duro, cornetti e sostituti del pane con le semole rimacinate. In tale direzione si sta muovendo Selezione Casillo, società dell’omonimo gruppo, che propone semole fini (SEMOLE D’AUTORE) per prodotti da forno e pasticceria per produzioni industriali, artigianali e produzioni fatte in casa. Durante il Salone Internazionale del Gusto organizzato da Slow Food nell’ottobre scorso, sono state presentate, riscuotendo un notevole successo, tipologie di semole fini adatte a produrre biscotti, pizze, grissini, taralli, cornetti ed ovviamente pane.

“Durum Wheat: Chemistry and Technology”: un testo fondamentale sul grano duro

E’ stata pubblicata la seconda edizione del libro “Durum Wheat: Chemistry and Technology” edito da Michael J. Sissons, Marina Carcea, Brian Marchylo, and Joel Abecassis . Questo testo, scritto dai massimi esperti nel campo, rappresenta la fonte più completa ed esaustiva sulla chimica e tecnologia del grano duro. Roberto Ranieri ha contribuito scrivendo il capitolo intitolato “Marketing perspectives in the durum wheat trade”.

Grano duro: l’annata 2012 giustifica l’aumento dei prezzi?

durum-wheat-head1 Il grano duro (Triticum turgidum var. durum) è una specie molto conosciuta nel bacino del Mediterraneo perché oltre ad essere utilizzata per fare la pasta, è l’ingrediente base per il cous-cous e il bulgur. In quest’area il grano duro viene prodotto in abbondanza ma non a sufficienza: viene quindi importato da altre aree ed in particolare dal Nord America (Canada, Messico e USA). Il suo prezzo, come quello degli altri cereali, varia di anno in anno in funzione delle rese agronomiche mondiali.
A livello globale, a causa dell’andamento climatico, per l’annata 2012 si registrano forti cali produttivi generalizzati per il mais (siccità) e localizzati per il grano tenero (forti gelate in alcune aree dell’Europa e del Mar Nero; alluvioni in Australia; siccità in Argentina e nelle aree centrali degli USA e in Russia). Tutto questo sta causando un aumento dei prezzi.
Rispetto ad altri cereali, il grano duro è stato afflitto in misura minore dalla siccità e le rese sono state buone. In Italia e in generale in quasi tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, con l’eccezione della Spagna e del Marocco, il raccolto è stato ottimo sia in termini di quantità che di qualità.
La scorsa settimana la U.S. Wheat Associates ha diffuso i dati drammatici sulla riduzione delle rese e delle produzioni del mais e di altre colture estensive in USA, prevedendo al contrario un buon raccolto di grano duro. Negli USA e in Canada il grano duro è prevalentemente coltivato nei Northern Plains (soprattutto in Nord Dakota per gli USA e in Saskatchewan per il Canada). Qui le piogge e le buone temperature hanno favorito la produzione primaverile-estiva di questa specie.
Nonostante un quadro generalmente positivo per il grano duro, anche il suo prezzo tende ad aumentare di settimana in settimana a partire dalla fine dell’ultimo raccolto (280 euro/t grano duro vs 265 euro/t grano tenero – Borsa Merci Bologna al 2 agosto 2012). L’aumento dei prezzi avviene quindi più per inerzia che per una reale diminuzione della disponibilità sul mercato.
I prezzi delle specie cerealicole sono sempre più sottoposti ai trend internazionali e si influenzano significativamente tra di loro. L’esempio di quest’annata del grano duro è lampante: quantità e qualità sono disponibili sul mercato, ma il prezzo tende ad aumentare a causa della scarsità dei raccolti di grano tenero, mais e altre specie da granella.
Date le buone rese nell’area mediterranea e le ottime previsioni americane ci aspettiamo un’annata di commercializzazione del grano duro molto interessante. Anche per quanto riguarda la produzione, la “caccia” ai lotti di qualità sarà meno difficile.
Ci chiediamo se in Italia aumenterà anche il prezzo della pasta o se i mugnai e i pastifici riusciranno a riassorbire l’aumento del costo del grano duro. Seguiremo gli sviluppi nei prossimi mesi.