Wholewheat bread: Effect of gradual water addition during kneading on dough and bread properties

Condividiamo questa nuova interessante pubblicazione a cura di Ottavia Parenti, Eleonora Carini, Mia Marchini, Maria Grazia Tuccio, Lorenzo Guerrini e Bruno Zanoni. Il lavoro è frutto della collaborazione tra il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Parma e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze.

Lo studio approfondisce l’effetto della graduale addizione di acqua alla farina durante l’impastamento, sulle proprietà tecnologiche di impasto e pane a base di farina di frumento integrale.