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La filiera di grano saraceno per l’industria molitoria

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Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è uno pseudocereale appartenente alla famiglia delle poligonacee. È un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico (buona fonte di lisina, un aminoacido essenziale carente nei cereali più comuni), di fibra e minerali (soprattutto magnesio, fosforo, zinco, manganese , ferro), vitamine del gruppo B e vitamina E. È praticamente privo di grassi saturi. Il grano saraceno è inoltre privo di glutine e pertanto adatto anche a soggetti celiaci o allergici al glutine. Dal punto di vista agronomico il grano saraceno è una specie erbacea poco esigente in elementi nutritivi, migliorativa della fertilità del terreno. È sensibile alle alte temperature in particolare durante la fioritura. In Italia oggi, malgrado una certa domanda che deriva dall’impiego della sua farina per prodotti tipici quali la polenta taragna, i pizzoccheri della Valtellina e per prodotti GLUTEN-FREE, il numero di ettari coltivati a grano saraceno è così basso da non essere registrato dall’Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT). L’interesse in Italia verso questa coltura sta tuttavia crescendo ed esistono diversi progetti che mirano al suo recupero; il grano saraceno della Valtellina (SO) è divenuto presidio Slow Food ed un recente progetto dell’INRAN (Isituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma) mira ad ottenerne produzioni di qualità in aree pedemontane della Garfagnana (LU). Nel mondo la farina di grano saraceno è utilizzata in prodotti tipici quali il couscous, le crêpes de blé noir (Bretagna, Francia), i soba (tagliatelle) giapponesi, la grechnevaya kasha (porridge) e zuppe russe. E’ inoltre apprezzato in apicoltura, producendo un miele rosso molto profumato. Cina e Russia sono i maggiori produttori mondiali di grano saraceno (vedi grafico sotto), mentre se ne producono qualche migliaio di ettari in Francia (dati FAOSTAT, 2010).

Open Fields sta sviluppando una filiera italiana e controllata di grano saraceno per l’industria molitoria e promuove il suo utilizzo in Italia.

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